ミキサー食やきざみ食は、十分に噛めない方や飲みこめない方でも食べやすい形態の食事です。家庭でも比較的簡単に作れるというメリットがあります。しかし、誤嚥を起こしやすく、注意が必要です。この記事ではメリットとデメリット、注意点などをまとめました。ぜひ参考にしてください。
高齢者の状態にあった食事を
食べ物を口から入れて胃に送るには、まず口の中で食べ物を噛み砕いてから、飲みこむ必要があります。高齢者に食事を提供する際には、咀嚼（そしゃく・噛むこと）と嚥下（えんげ・飲みこむこと）の力に合わせて食事の形態を工夫することが大切です。
高齢者の咀嚼力や嚥下力に合わせた介護食にはいくつかの種類があります。ミキサーにかけた素材をゲル化剤などで普通食に近い見た目に仕上げていく「ソフト食（やわらか食）」と比べて、調理した普通食を細かく刻む「きざみ食」やミキサーにかける「ミキサー食」は、家庭でも取り入れやすい介護食です。
一方で気を付けないと、誤嚥（ごえん）を引き起こしてしまうため注意が必要です。
誤嚥とは
誤嚥とは、本来なら食道を通らなくてはいけない食べ物が、気道に入ってしまうことです。誤嚥により食べ物と一緒に口の中の菌が肺に入ってしまうことで、誤嚥性肺炎のリスクが高まります。また、食べ物や異物が気道を塞ぐと窒息を起こしてしまうため注意が必要です。
ソフト食（やわらか食）とは
ソフト食（やわらか食）とは、歯茎や舌でつぶせるほどにやわらかいのに、見た目は普通食に近い食事です。ミキサーにかけた素材を、ゼラチンなどのゲル化剤を使って元の形に近づけて作ります。
噛む必要がなく、飲みこみがしやすいのに見た目や香りが損なわれないというメリットがありますが、調理に手間がかかります。
ミキサー食とは
食事をミキサーにかけるミキサー食は、噛む力がほとんど無い方、食事を小さく刻んでも飲みこみづらい方、口が開きにくい方におすすめの介護食です。
ミキサー食には、向いている食材と向いていない食材があります。葉物野菜やでんぷん質が多いイモ類、煮物などがミキサー食に向いています。繊維質が多い野菜や弾力のあるキノコ類、脂肪分が少ない肉や魚などの食べ物、こんにゃくなどの弾力のある食べ物は向いていません。
メリット
- 噛む必要がない
- 飲みこむ力が弱い方でも食べやすい
- 胃腸に負担がかからない
デメリット
- とろみをつけないと誤嚥しやすい
- 液状にするために水分を加えると量が増してしまい、少食の方は食べきれなくなってしまう
- 見た目が悪くて食欲がわかない
つくり方
普通食に必要に応じて水やお湯を加え、塊が無くなるまでミキサーにかけます。とろみ剤などでポタージュ程度のとろみをつけたら完成です。
見た目がどうしても悪くなってしまうため、色合いの違う食材は別々にミキサーにかけるなどの工夫が必要です。
普通食をミキサーにかけると、どうしても味わいが落ちてしまいます。味にこだわりたい時には、インターネットで「ミキサー食 作り方」で検索すると、様々なレシピが出てくるので参考にしてみてください。
きざみ食とは
きざみ食は、普通食ややわらかめに作った食事を数ミリの大きさに細かく刻んだり、1センチ程度に小さくカットしたものです。口の中の状態が悪いなどの理由で食べ物をかみ砕く力はあまりないものの、飲みこむ力や唾液の量はしっかりしている方におすすめの介護食です。
ただし、細かく刻んでしまうので口の中で食べ物がまとまりにくく、誤嚥を起こしやすくなってしまいます。特に水分の少ない揚げ物や脂肪分の少ない魚や肉には注意しましょう。噛まないので唾液の分泌が減ることも、誤嚥を引き起こす要因です。飲みこむ力が弱くなっている方や唾液が少ない方、歯茎や舌で食材をつぶせる方は、ソフト食（やわらか食）などを検討するといいでしょう。
メリット
- 噛む力が弱くても食べやすい
- 普通食を刻むだけなので、「皆と同じものを食べている」と実感しやすい。食欲が失われにくい
デメリット
- 食べ物が口の中でまとまりにくいため誤嚥をしやすい
- 食べ物を刻むときに細菌が付きやすく食中毒の原因となる
- 刻む手間がかかる
- 頬と歯茎の間、入れ歯と歯茎の間などに細かく刻んだ食べもののカスが入りやすく、食事の時間以外での誤嚥や口の中で細菌が繁殖する原因となる
つくり方
食べる人の噛む力に合わせて、食事を包丁やキッチンバサミで数ミリから1センチ程度に細かく刻みましょう。水分が多いものややわらかいものはそれで出来上がりです。
水分が少ないものや固いものは、煮たり、卵でとじたり、ソースやタレを含ませたり、とろみをつけたりと工夫しましょう。
とろみの付け方
私たちが食べ物を飲みこむときには、無意識のうちに気道が塞がれて食道が開くため誤嚥は起こりません。しかし、嚥下障害のある高齢者は、飲みこむタイミングと気道が塞がれるタイミングが合わずに誤嚥を起こしてしまうのです。
とろみをつけることで、食べ物が口の中でまとまり、ゆっくりとのどに流れていくようにできるので誤嚥を防ぐことができます。
とろみの付け方
水溶き片栗粉でとろみをつける方法が一般的ですが、加熱する必要があり大変です。市販の「とろみ剤（とろみ調整食品）」であれば、食べ物や飲み物に入れて30秒ほどかき混ぜるだけで簡単にとろみがつけられます。加熱の必要もありません。食品をゼリー状にする製品もあります。
とろみ剤は無味無臭ですが、食感が変わることで味の感じ方が変わることがあります。お茶や水はとろみをつけると嫌がられることが多く、水分補給用のゼリーなどを利用して、脱水を防ぐ必要があります。
また、とろみがつきすぎるとのどに張り付いてしまい、余計に誤嚥や窒息のリスクが高くなるので注意しましょう。
とろみの段階
それではとろみはどのくらい付けたらいいのでしょうか。
日本介護食品協議会では、とろみを4段階（商品によっては3段階）のイメージで表現しているので見てみましょう。
●とろみの強さ：1
イメージ：フレンチドレッシング状
●とろみの強さ：2
イメージ：とんかつソース状
●とろみの強さ：3
イメージ：ケチャップ状
●とろみの強さ：4
イメージ：マヨネーズ状
高齢者本人にとってどの程度のとろみがいいのかは、医療機関や言語聴覚士（ST）にアドバイスをもらうようにしましょう。
ミキサー食、きざみ食の注意点
ここまで、ミキサー食やきざみ食には、メリットだけではなくデメリットもあります。デメリットをカバーする注意点をまとめてみましょう。
誤嚥の予防を
ミキサー食や口の中でまとまりにくいきざみ食には、とろみをつけて誤嚥を予防しましょう。きざみ食の場合、水分の少ない食べ物はとろみのついた粥と一緒に食べるなどの工夫をしてください。
見た目に工夫を
特にミキサー食は見た目がよくなく、食欲が失われてしまうことがあります。盛り付けを工夫したり器にこだわったりして、食欲が低下しないように工夫しましょう。
衛生面に気を付ける
食材を細かく刻む際に、まな板や包丁に触れる面が多くなります。そのため、雑菌がついて食中毒を起こすリスクが高まります。調理用品をこまめに洗う、調理用と刻む用で分けて使用するといったひと手間が必要です。
口腔ケアを徹底しましょう
食後には口の中に食べ物が残らないように、必ず口腔ケアを行いましょう。特にきざみ食は口の中に食材が残りやすいので注意が必要です。
十分な栄養が摂れるように
必要に応じて水分を加えると量が増えてしまい、少食の方は食べきれずに十分な栄養が摂れないことがあります。生クリームなど栄養分の高い食材を調理に取り入れたり、食事とは別に栄養補助食品を利用したりして、足りない栄養やカロリーを補いましょう。
がんばりすぎないことも大切
普通食をミキサーにかけたり、刻んだりして作るミキサー食やきざみ食ですが、だからといって楽に作れるものではありません。また、見た目や風味が変わってしまうことで、高齢者の食欲が低下してしまうことがあります。
がんばりすぎて介護者が疲れてしまうことがないように、市販品や介護食の宅配サービスを上手に利用するといいでしょう。食卓のバリエーションが増えるので、高齢者本人にとってもうれしい変化となります。
高齢者向け介護食（やわらか食・とろみ食など）の食事宅配サービスとは - 介護の専門家に無料で相談「安心介護」介護の基礎知識
まとめ
高齢者には、咀嚼（噛むこと）力や嚥下（飲みこむこと）力に合わせた食事を提供する必要があります。食事をミキサーにかける「ミキサー食」や細かく刻む「きざみ食」は、家庭でも取り入れやすい介護食です。ただし、嚥下が弱くなっている方には誤嚥のリスクが高まるので、とろみをつけて飲みこみやすくなるように工夫しましょう。
また、見た目が変わってしまうため高齢者の食欲が失われてしまったり、水分で量が増えてしまうので十分な栄養が摂れなくなったり、衛生管理が重要だったりと、注意すべき点がいくつかあり1日3食を用意するのは大変です。
市販品や介護食の宅配サービス、栄養補助食品を上手に利用するのがいいでしょう。栄養状態についての相談は、医療機関や管理栄養士などに相談してください。
※この記事は、2020年2月時点の情報で作成しています。
2001年、介護福祉士養成校を卒業と同時に介護福祉士を取得し特別養護老人ホームにて介護職員として勤務する。
その後、介護支援専門員や社会福祉士も取得し、介護以外でも高齢者支援に携わる。現在はソーシャルワーカーとして、
特別養護老人ホームで勤務しており、高齢者虐待や身体拘束、成年後見制度などの権利擁護について力を入れて取り組んでいる。
